Very Foody : mettre du goût dans les plats industriels ! (Aurélie d’Assignies)

Des cours de cuisine à l’innovation culinaire. Tel est le pas qu’Aurélie d’Assignies décide de franchir au printemps 2023. À la fois ingénieur logistique, cuisinière et pâtissière professionnelle, Aurélie commence par donner des cours de cuisine au grand public et aux personnels d’entreprises lors de team buildings, avec Délicieusement Vôtre. Puis, déplorant le manque de goût des plats élaborés par l’industrie agroalimentaire, elle décide de prendre le virage de l’innovation culinaire en fondant Very Foody. Son but ? Mettre goûts et saveurs dans nos assiettes… tout en prenant en compte les process de l’industrie agroalimentaire.

Son diplôme d’ingénieur logistique en poche, Aurélie d’Assignies commence par travailler cinq ans durant dans l’industrie. Après avoir complété sa formation par deux CAP respectivement en cuisine et en pâtisserie avec des chefs étoilés, elle ouvre sa propre école de cuisine, Délicieusement Vôtre. « Les Lyonnais sont des passionnés de cuisine, remarque Aurélie. D’autant que la région et la métropole ont mis en place de nombreux programmes pour que Lyon s’impose dans le monde entier comme une capitale de la gastronomie ».

Une nouvelle mission avec Very Foody

Au fil du temps, l’activité de Délicieusement Vôtre, fondée il y a 17 ans, évolue. « Nous avons commencé à faire de l’innovation culinaire à la suite d’un projet que l’on nous a confié. Il s’agissait de prendre en charge l’aspect gastronomique d’une gamme destinée aux enfants ». Aurélie réalise alors le manque de liens entre l’industrie agroalimentaire, d’une part, et le monde de la cuisine, d’autre part. « Je me suis dit qu’il y avait un pont intéressant à créer entre ces deux métiers pour réintroduire dans le secteur agro-alimentaire le souci lié au goût ». En effet, les ingénieurs agroalimentaires se préoccupent davantage de microbiologie et de texture que du bon goût.

Or, pour Aurélie, la gastronomie et la gourmandise sont très importantes ! Ces éléments sont même les véritables déclencheurs de l’acte d’achat pour nombre de consommateurs. C’est ainsi que Délicieusement Vôtre devient Very Foody en se réinventant autour de l’innovation agroalimentaire. Signe de cette transformation, l’entreprise déménage dans de nouveaux locaux au printemps 2023. Elle se situe à présent rue de la Favorite, dans le 5^e arrondissement de Lyon. Ce nouvel espace de travail est davantage adapté aux recherches, tests et prototypages qui sont désormais le lot quotidien de Very Foody.

Very Foody : un modèle économique fondé sur le BtoB

Very Foody travaille uniquement à la commande. « Les clients nous demandent de leur fournir des idées pour développer de nouveaux aliments, comme des boissons énergisantes. Ou bien ils nous soumettent un cahier des charges précis pour que nous mettions au point pour eux le snacking de demain. Ainsi, pourquoi ne pas travailler uniquement à partir de protéines issues de l’upcycling ? Dans ce cas précis, il s’agira d’avoir recours à des sous-produits issus de processus industriels. Bien entendu, nos clients savent que nous travaillons en Clean Label. C’est-à-dire que nous éliminons de nos recettes les allergènes et autres additifs artificiels, dans le but d’atteindre le meilleur Nutri-Score possible ».

Very Foody travaille donc pour de grands groupes (10% de ses clients), mais aussi pour des PME (20%) et des startups (70%). Avec une importante part de son activité consacrée à l’export : Suisse, Belgique, Maghreb et Afrique de l’Ouest. « Parmi nos aires géographiques, l’Afrique de l’Ouest est particulièrement dynamique. Les clients y ont besoin de ressources techniques, domaine dans lequel nous pouvons leur apporter notre expertise ». À son échelle, Very Foody essaye ainsi de changer le monde. « Nous souhaitons apporter du bonheur aux consommateurs en leur proposant des produits aux qualités gustatives qui les pousseront à les racheter ! »

Ce que fait Very Foody : analyse réglementaire et sourcing…

Quand Aurélie reçoit une commande de la part d’un client, avec son équipe, elle commence par effectuer des recherches dans les domaines à la fois scientifique et réglementaire. Cette partie est confiée aux ingénieurs.

Elle se souvient ainsi avoir travaillé avec une startup parisienne. Cette dernière lui avait demandé de développer toute une gamme de chocolats aphrodisiaques. « Nous avons donc commencé par effectuer des recherches sur les bases de données consacrées à la santé. Car il fallait connaître ce que nous avions le droit de mettre dans ces chocolats pour pouvoir les vendre avec l’allégation ‘aphrodisiaque’… » Les membres de l’équipe Very Foody ont trouvé qu’il leur est possible d’avoir recours au ginseng. Mais… sous quelle forme : poudre, liquide, extrait, etc. ?

Après avoir déblayé les aspects réglementaires de son projet, l’équipe d’Aurélie s’intéresse au sourcing des matières premières. Cela représente une grande partie de son métier. Car il s’agit de garantir la régularité des approvisionnements, des points de vue à la fois quantitatif et qualitatif. « Nous prospectons en France, à l’étranger, etc. Cela peut être long et fastidieux, dans la mesure où certains acteurs manquent de réactivité. Nous sommes également obligés de prendre en compte la situation internationale, car les conflits désorganisent les chaînes d’approvisionnement. »

…avant prototypage, puis dégustation

Une fois le sourcing défini, Very Foody réalise des prototypes. Concernant les chocolats aphrodisiaques, l’équipe a élaboré plusieurs variations du produit entre chocolat au lait et chocolat noir, par exemple. « Nous avons également cherché les températures idéales pour tabler le chocolat et faire en sorte qu’il se démoule facilement, etc. »

Notre interlocutrice poursuit : « Puis nous passons à la phase de dégustation. Quand nous sommes satisfaits du résultat, nous envoyons la première version à notre client qui nous fait son retour. Nous améliorons le prototype sur la base de ses commentaires. Deux ou trois allers et retours ont ainsi lieu, jusqu’à l’obtention du produit final. Le tout sous contrainte de temps et de budget, car la date de sortie sur le marché nous est communiquée à l’avance ».

Par ailleurs, Very Foody peut réaliser des cuissons particulières, en analysant les réactions chimiques à l’œuvre. « Ainsi, les stérilisations visant à garantir la conservation des produits alimentaires impliquent nombre de traitements thermiques complexes. Par exemple, mettons que nous ajoutions de la crème fraîche dans un pot de rillettes de thon. Si vous le stérilisez afin de pouvoir le vendre en environnement ambiant (non rafraîchi), la texture de la crème peut trancher. Il faut donc trouver un texturant naturel, telle une fibre, qui supportera mieux ce traitement thermique ». Aurélie et son équipe sont donc confrontés en permanence à des verrous techniques… qu’il leur faut lever, sans changer les propriétés gustatives des plats.

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Ensuite vient l’étape de l’industrialisation

Lors du prototypage, Very Foody prend en compte l’étape suivante de l’industrialisation. « Cela nous arrive fréquemment d’aller visiter des usines agroalimentaires. Nous trouvons cela absolument passionnant. Le génie humain, quand il s’applique à des machines, accomplit des choses tout à fait extraordinaires. Cela fait partie de mes moments préférés ». Aurélie prend ainsi en compte les contraintes techniques (cuissons, assemblage, mixage) des environnements industriels, en reproduisant les conditions de production en usine dans son laboratoire.

C’est la raison pour laquelle il lui est indispensable de pouvoir disposer d’équipements professionnels de pointe. Son partenariat avec Electrolux lui donne accès à des fours permettant une cuisson vapeur sous vide. Ou encore à des appareils de pasteurisation au degré près avec des sondes intégrées. Afin de réaliser des fermentations lactiques, elle dispose aussi de tiroirs de chauffe ou étuves sophistiqués.

La passion, ingrédient indispensable au succès de Very Foody

Vous l’aurez compris : Aurélie est une passionnée de gastronomie et aussi de technique. Pour elle, visiter une usine agro-alimentaire représente toujours un moment particulier. Elle est émerveillée par ces ingénieurs qui mettent au point des processus de production étonnants.

Par ailleurs, elle s’appuie sur une équipe très soudée. « Nous sommes six femmes qui nous entendons à merveille. C’est très important pour moi. On est toutes passionnées par ce que nous faisons. Et nous savons transmettre cet amour pour notre métier. Nous nous retrouvons souvent face à des ingénieurs, excellents techniciens par ailleurs. Cependant, ils avouent avoir des lacunes en matière de gastronomie. Nous les rassurons en leur disant que nous sommes là pour les aider à sortir des produits dont le goût emportera l’adhésion du public ». Entre gastronomie et processus industriels, Very Foody obtient un savoureux mélange !

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