Centre de formation reconnu pour les métiers de bouche, le CIFCA (Paris et Toulouse) forme les meilleurs crémiers-fromagers, cavistes, primeurs… de France ! Pour les apprenants, décrocher leur Certificat de Qualification Professionnelle représente le Graal. En effet, ce dernier atteste la rigueur de l’enseignement théorique qu’ils suivent, tandis qu’ils se familiarisent avec la réalité de la vie quotidienne au sein de l’entreprise qui les accueille en alternance. Michel BAGNERIS, responsable de l’accompagnement pédagogique du CIFCA de Toulouse, nous ouvre les portes de ce centre de formation.
Avant d’intégrer le Centre interprofessionnel de formation des commerces de l’alimentation (CIFCA) de Toulouse en tant que formateur en 2021, Michel BAGNERIS passe 34 ans dans la grande distribution. « J’ai exercé tous les métiers de la grande distribution, et Dieu sait s’ils sont nombreux ! J’ai commencé par remplir des étagères, avant de devenir chef de rayon, ce qui m’a donné l’occasion de manager des équipes conséquentes ». Véritable ‘couteau suisse’ de la grande distribution, Michel BAGNERIS est un touche-à-tout ayant intégré tour à tour la centrale d’achats, le département du système d’information ou encore celui du contrôle de gestion, sans oublier la logistique.
En 2019 cependant, Michel BAGNERIS ressent une certaine lassitude qui le pousse à profiter d’un plan de départs volontaires pour intégrer le CIFCA. Il y suit une double formation de crémier-fromager et de caviste. Ses deux Certificats de Qualification Professionnelle (CQP) en poche, il rejoint le CIFCA en tant que formateur en 2021. « Compte tenu de mon expérience du monde de la grande distribution, on m’a confié l’accompagnement pédagogique de tous les apprenants sur le site de Toulouse ».
Des profils diversifiés
Comme notre interlocuteur le reconnaît, le profil des apprenants est très diversifié. « Cette année, le plus jeune a 18 ans et la plus âgée, 62 ans. Néanmoins, la moyenne d’âge se situe plutôt autour de 30 à 35 ans ». Il arrive à Michel BAGNERIS d’accueillir parmi ses apprenants d’anciens vétérinaires, médecins, pharmaciens, architectes ou encore des journalistes. La majorité des effectifs du CIFCA se compose ainsi de personnes ayant eu une première vie. Le reste se compose de jeunes de 18 ans tout juste sortis de l’école. Ces derniers veulent s’essayer aux métiers du fromage ou du vin, même s’ils n’ont encore qu’une vague idée du métier qu’ils veulent faire.
Chaque candidat intègre définitivement le CIFCA à partir du moment où il trouve une entreprise l’accueillant en tant qu’alternant. Autrement dit, il doit disposer d’un contrat d’apprentissage ou de professionnalisation validé par son entreprise.
Le catalogue des formations du CIFCA
Le CIFCA propose des formations courtes de 42 heures. « Nous abordons par ce biais chacun de nos métiers dans les grandes lignes : connaissance et mise en avant des produits, hygiène, avec un focus sur la préparation des plateaux de fromages pour les crémiers-fromagers. Pour certaines personnes, cela fait office de remise à niveau. Des patrons nous envoient même leurs employés. Nous y accueillons aussi des porteurs de projets. Nous dispensons ce type de formations une fois par trimestre, que ce soit à Toulouse ou à Paris ».
Cependant, la formation vedette du CIFCA demeure le CQP. D’une durée de dix à douze mois, elle s’effectue en alternance. « C’est-à-dire que l’apprenant est au CIFCA une semaine sur deux (les mardis, mercredis et jeudis) pour suivre des cours théoriques. Le reste du temps, il est en entreprise. Sachant que le mois de décembre est entièrement dédié au commerce, si bien que nous ne dispensons aucun cours durant les préparatifs de la période festive ».
Le contenu pédagogique de la préparation du CQP
La préparation du CQP est consacrée, premièrement, à la connaissance produit. « Sur la partie crémière, nous nous penchons sur tous les processus à l’œuvre depuis l’herbe jusqu’au fromage en passant par le lait. Comment la transformation s’effectue-t-elle ? Quels sont les différents terroirs et races d’animaux laitiers : vaches, brebis, etc. ? Nous décortiquons ainsi le phénomène de la transformation du lait en fromage ». Les apprenants cavistes reçoivent des cours similaires concernant leur propre domaine de spécialité. Ils s’intéressent aux différents domaines viticoles, cépages, avec un focus sur le phénomène de vinification ainsi que l’élevage du vin.
Deuxièmement, le CQP aborde les différentes techniques permettant au commerçant d’animer son magasin. Quelles sont les tâches quotidiennes pour bien tenir sa crémerie-fromagerie ou sa cave vinicole ? Les apprenants découvrent ainsi l’importance des questions liées à l’hygiène, notamment les crémiers-fromagers. « Toutes ces questions recouvrent ce que nous appelons dans notre jargon la ‘vie en magasin’ ».
Troisièmement, le CQP aborde la vente à proprement parler. « Cela désigne l’accueil et le conseil au client dès qu’il passe le seuil du magasin jusqu’à sa sortie. À cette occasion, nous abordons les techniques liées à l’obtention de ventes additionnelles, la fidélisation ou même la gestion de crise face à d’éventuels clients mécontents ».
Enfin, quatrièmement, la préparation du CQP aborde spécifiquement la gestion (chiffre d’affaires, marge, inventaire, réception des marchandises). « Nous appelons cela la ‘gestion de boutique’ ».
Préparer son CQP au CIFCA : une formation financée, rémunérée et dont les débouchés sont assurés !
Malgré la richesse des enseignements dispensés par le CIFCA, l’apprenant n’a rien à débourser. Pourtant, sa formation représente un budget d’environ 8.000 €. Mais elle est entièrement financée par l’Opcommerce, organisme réunissant vingt branches du commerce et fonctionnant selon un principe mutualiste. Par ailleurs, le CQP est une formation rémunérée (au Smic, certes).
Michel BAGNERIS n’est pas peu fier du taux de réussite affiché par le CIFCA de Toulouse : plus de 90% ! Parmi les diplômés, si 75% restent dans le métier, 25% choisissent de bifurquer vers des métiers différents.
Parmi les trois-quarts des reçus ayant trouvé leur voix, la plupart restent en CDI au sein de l’entreprise qui les a accueillis durant leur alternance. D’autres cherchent du travail ailleurs. De ce point de vue, le CQP est une formation parfaitement reconnue au niveau national dans le milieu des crémiers-fromagers et des cavistes.
Donc, à l’issue d’un CQP, les débouchés permettant de travailler en boutique sont nombreux, mais ils ne sont pas les seuls ! « Certains de nos diplômés se font embaucher en tant que commerciaux pour le compte de certains domaines. D’autres commencent à travailler en tant que cavistes. D’autres encore créent leur propre entreprise, après quelques années d’expérience. Enfin, certains partent à l’étranger pour découvrir les pratiques étrangères, notamment dans le domaine du vin ».
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Les conseils de Michel BAGNERIS pour devenir un bon commerçant
Selon Michel BAGNERIS, un bon commerçant est une personne qui aura toujours ‘la banane’ et le ‘SBAM’ (« Sourire, Bonjour, Au revoir et Merci »). Quelle que soit son humeur, le commerçant se doit de toujours accueillir son client de la meilleure façon qui soit. Aussi bien à l’ouverture du magasin qu’à la fermeture le soir vers 18 ou 19 heures, en lui offrant la même qualité de service.
Comme notre interlocuteur le souligne cependant, il ne suffit pas d’être simplement passionné par le produit ou l’accueil du client, il faut aussi être un fin gestionnaire. Car le but consiste à bien faire tourner sa boutique de façon à en assurer la pérennité !
Profil des candidats, formation, débouchés une fois son CQP de crémier-fromager ou de caviste en poche : Michel BAGNERIS, formateur au CIFCA de Toulouse, nous dit tout, tout, tout ! Photo : (c) CIFCA et LaTDI. Vidéo : (c) LaTDI. Musique : (c) ES_Calm Inner Thoughts – Victor Lundberg.
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