Pâtés (en) croûte NONAM : un monument de la tradition culinaire française revisité

Souvenez-vous de l’histoire de Sweeney Todd : ce roman gothique anglais raconte le succès grandissant des pâtés en croûte de Mrs. Lovett, produits en plein cœur de la City. Aujourd’hui, Manon MONTESSUIT, installée à Courbevoie, reprend cette tradition avec le même succès. Cependant, contrairement à Mrs. Lovett, elle choisit ses ingrédients avec soin et insiste sur sa méthode artisanale. Retour sur le parcours de cette jeune femme qui, avec son entreprise NONAM, remet au goût du jour ce monument de la gastronomie française : le pâté (en) croûte !

Écrit en collaboration avec Karlem.

Fondatrice de NONAM (fabrication artisanale de pâtés (en) croûte), Manon MONTESSUIT, titulaire d’une licence en management hôtelier, commence par travailler dans l’hôtellerie, la restauration et l’événementiel. Cependant, elle se rend vite compte que les emplois qu’elle occupe à l’étranger puis en France ne la challengent pas comme elle le souhaiterait. Le déclic se produit pendant le confinement qui la met au chômage technique pendant un an et demi. Revenant à ses passions, Manon en profite pour cuisiner, redécouvrant son amour pour le pâté (en) croûte.

Tout en discutant avec son boucher, elle se rend compte que la plupart des pâtés (en) croûte du commerce sont en fait des produits industriels. Elle sent qu’il y a là un créneau vacant qu’elle veut reconquérir. Manon MONTESSUIT décide alors de redonner ses lettres de noblesse à ce monument de la gastronomie française. Elle s’inscrit en CAP charcuterie/traiteur. En un an de formation intensive, elle acquiert les compétences nécessaires pour se lancer et crée NONAM.

NONAM : fruit d’un labeur continu…

Ayant récemment remporté le prix de l’Artisanat du concours Créatrices d’Avenir 2023, Manon MONTESSUIT explique ce succès par son éthique du travail alliée à la passion qui l’anime. En effet, Manon ne croit pas au talent inné ni au « don ». Pour elle, le succès est le fruit du travail, tout simplement ! Ainsi, avant même d’obtenir son CAP, elle monte une micro-entreprise pour vendre ses produits à ses proches.

Elle emprunte alors les laboratoires de ses amis boulangers et charcutiers pour fabriquer ses pâtés en croûte. Ses week-ends, elle les consacre à la préparation de dossiers et à l’amélioration de ses recettes. « Je ne compte pas les milliers d’heures de travail que j’ai déjà consacrées à mon projet. Aujourd’hui encore, je ne me souviens même pas de la dernière fois où je suis partie en vacances. En fait, je suis incapable de rester, ne serait-ce qu’une journée, sans travailler sur mon projet ».

… et d’une passion dévorante

La passion de Manon MONTESSUIT ne se limite pas à la création de pâtés en croûte. Elle s’engage aussi en faveur des producteurs locaux et du respect de l’environnement. Par conséquent, elle travaille principalement avec des producteurs, éleveurs et agriculteurs franciliens, valorisant ainsi son terroir et les produits de saison. Elle met un point d’honneur à connaître personnellement ses fournisseurs et à comprendre leurs produits.

Si l’expression « pâté en croûte engagé » peut prêter à sourire, pour Manon MONTESSUIT, il reflète son profond respect pour l’humain et l’environnement. Elle s’efforce de travailler en circuit court, tout en collaborant avec des agriculteurs durables acquis à la neutralité carbone.

Entre tradition et modernité

NONAM a su se faire un nom dans le monde de la charcuterie artisanale en revisitant un produit emblématique de la tradition culinaire française : le pâté en croûte. Son approche, à la fois respectueuse des traditions et ouverte à l’innovation, reflète une vision équilibrée et moderne de la gastronomie.

Pour Manon MONTESSUIT, les traditions sont essentielles car elles constituent l’identité culinaire de chaque pays. Cependant, elle prend soin de s’adapter aux préoccupations du consommateur d’aujourd’hui. Ainsi, ces derniers recherchent désormais des produits sans additif ni conservateur. Ils souhaitent également une plus grande transparence sur l’origine des ingrédients.

Évoluant dans un milieu masculin, Manon veut montrer qu’il est possible de réussir dans la corporation des bouchers-charcutiers, même en étant femme et dépourvu d’héritage familial. En effet, la charcuterie, comme d’autres métiers de bouche, est souvent une affaire de famille, transmise de père en fils. Elle ne cherche pas à détourner la clientèle des bouchers-charcutiers ayant pignon sur rue, mais plutôt à enrichir le métier avec ses propres créations.

NONAM, localisée à Courbevoie (92)

NONAM séduit déjà de nombreux distributeurs à Paris et en Île-de-France, grâce à son approche transparente et authentique. Ce succès repose sur la qualité artisanale de son produit et sur un storytelling percutant. Sans compter son réseau de partenaires locaux.

Sur les réseaux, Manon MONTESSUIT explique en détail la façon artisanale dont elle s’y prend pour fabriquer ses délicieux pâtés en croûte. De même, son histoire personnelle – une jeune femme de 26 ans se lançant dans la charcuterie après une reconversion – captive l’intérêt de ses partenaires et clients.

Aujourd’hui, Manon dispose d’un laboratoire moderne à Courbevoie, dans le 92, où elle a créé un espace de 70m² entièrement dédié à la production des pâtés en croûte. Ce laboratoire, construit de A à Z, est le cœur de son activité. C’est à partir de cette base qu’elle étend son réseau de revendeurs, dans les Hauts-de-Seine et aussi à Paris.

Les ambitions de croissance de NONAM, tout en respectant son ADN artisanal

Même si NONAM cherche à croître, comme n’importe quelle autre entreprise, elle conserve son approche artisanale. Ainsi, Manon MONTESSUIT module ses volumes tout en maintenant un haut niveau de qualité artisanale. Par exemple, elle prépare la pâte en grandes quantités. Cependant, chaque étape de la fabrication, depuis la pâte jusqu’à la gelée, en passant par les citrons confits, est réalisée « à la maison ». « Pour moi, il est possible de concilier croissance et qualité artisanale en adoptant des méthodes efficaces. Sans pour autant sacrifier la qualité du produit ».

Pour conserver le lien avec ses clients finaux, Manon MONTESSUIT propose des cours de cuisine, généralement une fois par mois, pendant son temps libre. Les participants, souvent séduits par les pâtés en croûte qu’ils ont goûtés chez les revendeurs, apprécient de pouvoir apprendre à les cuisiner à leur tour. Ces cours sont également l’occasion pour Manon de parler de ses producteurs et fournisseurs, renforçant ainsi la transparence et l’authenticité de sa démarche.

« Très Canard » : la star des pâtés en croûte NONAM

Lorsqu’on lui demande de parler de ses produits phares, elle n’hésite pas une seconde. Sa star, c’est le pâté en croûte au canard, qu’elle a baptisé « Très Canard ». Ce mets succulent est composé d’une farce au cochon du Perche de Normandie, agrémentée de magret et de foie gras de canard du Sud-Ouest, le tout mariné dans du cognac. Un confit d’échalotes aux fruits secs, incluant pistaches, figues et abricots secs, vient parfaire cette recette.

Les échalotes sont longuement confites grâce au sucre des fruits secs, apportant une douceur et une complexité de saveurs qui séduisent les palais les plus fins. Ce produit, qui est devenu son bestseller, l’a surpris par son succès même en plein mois d’août. Elle avoue avoir découvert que le foie gras, qu’elle considérait comme un produit de fin d’année, était désormais consommé toute l’année.

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NONAM : une entreprise locale et authentique

Actuellement, pour déguster ses produits, les consommateurs doivent se tourner vers ses revendeurs franciliens. Certes, Manon MONTESSUIT cherche activement une solution pour desservir la France entière. Malheureusement, la livraison de produits frais représente encore un véritable défi logistique. Et elle n’a pas encore trouvé de solution abordable pour ses clients.

Se distinguant par son discours authentique, Manon MONTESSUIT n’a pas besoin de chercher très loin pour parler de son quotidien. Elle se contente d’évoquer ses produits avec sincérité, partageant son savoir-faire tout comme les défis auxquels elle fait face.

Cette approche entre en résonnance avec ses clients, leur offrant une alternative rafraîchissante par rapport à des narratifs souvent trop marketés. En somme, son pâté en croûte « Très Canard » n’est pas seulement un produit haut-de-gamme, il est aussi le reflet de sa passion et de son engagement reconnus pour l’authenticité et le goût.

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